Magazin

Jak správně nabrousit nůž? Přinášíme vám rychlý přehled plný užitečných informací. Bavit se budeme o brouscích a brusných kamenech. Jak použít a vybrat správnou ocílku, kterou už jen udržujete nabroušené ostří, se můžete dočíst zde. Než se však chopíte ocílky, musíte pořádně nabrousit. Profesionálové ostří nože pomocí brousku po každém použití. Při běžném domácím provozu je však využití nože tak krátké, že stačí brouskem naostřit jednou za měsíc.

Jak na rovné ostří?

Pokud používáte speciální a kvalitní brousky, nemusíte si s nějakými úhly lámat extra hlavu. Alespoň tedy u většiny brousků (pozor, neplatí univerzálně – doporučujeme vždy pro jistotu prostudovat návod). Jediné, na co musíte dávat při broušení pozor je, abyste se nepořezali. Brousek vám již automaticky podrží správný úhel mezi 15–20°, jehož výsledkem pak bude následný úhel řezu 30–40°. Stejný postup platí pro nože se zoubkovým ostřím. I zde by se měla čepel brousit pod úhlem 15–20°.

Brusný kotouč

Určitě se najdou i kutilové, kteří k broušení nožů využívají brusné kotouče. V tomto případě si dejte, kromě dodržování potřebného úhlu, pozor také na tření a s tím související nadměrné navýšení teploty, které nůž poškodí. K broušení si tak připravte velké množství studené vody a chlaďte a chlaďte.

Ostření na kameni

Chcete-li o své nože pečovat s velkou láskou a strávit s nimi co nejvíce času, doporučujeme ostření na brusných kamenech. I když se celý proces může zdát složitý, nejde vlastně o nic těžkého. Jen je potřeba vědět, po jakém kameni sáhnout a pak už jen brousit a brousit, dokud nedostanete do ruky ten správný grif. Tady rozhodně platí, že tréning dělá mistry.

Rozhodující u kamenů je jejich hrubost, kterou označují čísla na kameni. Nižší zrnitost (hrubost) do hodnoty cca 800 slouží k základnímu nabroušení. Na hrubším kamenu (do cca 2000) dáte svému noži ostrost a kameny s vyšší hodnotou již fungují jako ocílka – tedy k vytvoření finálnímu ostří. U zcela tupého nože tak jdete úplně od těch nejnižších hodnot po nejvyšší. Pokud se o nože pravidelně staráte a jsou ostré, můžete klidně začít u prostředních hodnot.

Před samotným broušením je nejdůležitější (nutné) namočit kameny na cca 15 minut do vody. Při broušení musíte udržovat kámen neustále mokrý. Jakmile se pustíte do broušení, měli byste udržovat opět úhel 15–20°. Jednou rukou držíte nůž za rukojeť, druhou rukou za čepel nože. Při broušení udržujete stejnou rychlost a neustále si kontrolujete úhel. Přesný návod, jak nožem pohybovat, najdete na videu níže.

Pořídili jste si kvalitní kuchařský nůž, ale přijde vám, že nevíte, jak ho pořádně držet a jak s ním pracovat? Chcete se naučit nakrájet zeleninu během pár vteřin, nebo se jen chcete zdokonalit? Máme pro vás jednoduchý návod, jak s kuchařským nožem krájet a jak ho správně držet, aby vám po vaření zůstaly všechny prsty.

Abyste dobře ovládali nůž, musíte zvolit nejvhodnější velikost pro vaši ruku. Dodáváme široký sortiment délek čepelí od 12 cm do 36 cm. Profesionální kuchaři preferují kuchařský nůž o délce 20 cm nebo delší. Pro domácí vaření jsou obvykle upřednostňovány délky čepelí 16 cm až 20 cm. Platí jednoduché - menší ruka, menší nůž.

Jak držet nůž

Kuchařský nůž vyžaduje bezpečnou manipulaci. Mnoho kuchařů drží nože následovně:

Umístěte spodní tři prsty na ruce, kterou držíte nůž, kolem rukojeti, s prostředníkem na ochranném zakončení. Palcem a ukazováčkem sevřete čepel zleva a zprava.

Toto je bezpečný způsob držení nože a zaručuje přesný řez při vedení čepele tímto způsobem.

Jak správně krájet

Držte kuchařský nůž jak je popsáno výše. Volnou rukou přidržte potraviny, které budete sekat. Konečky prstů by měly směřovat dovnitř dlaně. Tím se zabrání jakémukoli úrazu prstů!

Nůž je tak blízko k prstům, aby se čepel při krájení lehce prstů dotýkala.

Kuchařský nůž se pohybuje rovně nahoru a dolů podél prstů, přičemž hrot nože vždy zůstává na prkénku. Takže nůž dělá houpavý pohyb. Současně mohou být potraviny posunovány palcem směrem k čepeli. Tato technika se může na první pohled zdát docela obtížná, ale cvičení vede k dokonalosti. Houpavý pohyb nahoru a dolů by měl být zpočátku pomalý. Brzy uvidíte – jak se dostáváte do rutiny, budete lepší a rychlejší. Jakmile si zvyknete, budete moci sekat rychleji. S trochou praxe lze jídlo krájet velmi přesně a rychle, aniž by bylo vynaloženo velké úsilí.

Video, na kterém je držení nože a krájení popsáno profesionálem (video je v EN).

Potřebujete doostřit nůž a nejste si jisti, jakou ocílku použít? A jestli vůbec?  Rádi vám v tom uděláme pořádek a poradíme, jak přesně s ocílkou pracovat a jakou vybrat.

Ocílkou nůž nenabrousíte

Máte-li doma opravdu tupý nůž, na ocílku ze začátku zapomeňte. Ocílka slouží především k vyrovnání a k vyleštění ostří. Tupý nůž tedy nejprve nabruste brouskem, nebo pomocí kamenů, ocílkou už jen doostřete. Ocílku si můžete vybrat kulatou, čtyřhrannou, nebo například oválnější. Tvar by na funkčnost neměl mít vliv (i když někteří kuchaři vám budou tvrdit opak ☺). Jde jen o zvyk a to, co vám nejlépe vyhovuje.

Při použití ocílky držte sklon nože v 20°, rukou pohybujte tam a zase zpět.

Rozhoduje hrubost

Mnohem důležitější je tzv. hrubost ocílky. Pokud si s tím nechcete lámat hlavu, sáhněte po ocílce se středním tahem, která je pro běžnou péči o nože dostačující. Pokud však vytáhnete ocílku ze šuplíku před každým použitím nože, zvolte klidně jemnější verzi, kterou používají nejčastěji profesionální kuchaři. Nůž budete udržovat stále ostrý. Platí zde jednoduché pravidlo – čím tupější ostří, tím hrubší ocílka.

• Náš tip: vždy si pořizujte ocílku delší než nůž, který chcete naostřit. Pokud si koupíte kratší, při pohybu broušení hrozí v první řadě poranění, v druhé řadě pak díky horšímu pohybu nevybrousíte nůž po celé jeho délce.

Pokud si ceníte svých domácích kuchyňských nástrojů a přejete si, aby vám nože zůstaly co nejdéle ostré a plnily tak svou funkci správně, doporučujeme umývat je teplou vodou a mycím prostředkem po každém použití (případně jemným čistícím prostředkem a hladkou houbičkou). Opatrně je opláchněte a osušte utěrkou.

Konstrukce některých kuchařských nožů umožňuje technicky vzato jejich mytí v myčce na nádobí (s výjimkou nožů s dřevěnou rukojetí). Doporučujeme však nože v myčce neumývat.

Proč nikdy nedat kvalitní nůž do myčky?

• Nože a příbory se vkládají do košíku na příbory. Během mycího cyklu se čepele mohou poškrábat navzájem nebo o jiné předměty, což je může poškodit a vést k tvorbě rzi.
• Svými ostrými čepelemi mohou nože poškodit plastový povrch košíku na příbory.
• Pokud se myčka nezapne okamžitě, zbytky jídla (koření, omáčky, šťávy) mohou poškodit čepele. Mohou se tvořit skvrny a čepele se mohou dokonce poškodit (korozí).
• Pamatujte obecné pravidlo mytí v myčce: Co má zůstat ostré, do myčky nepatří.

Používáme je denně na zeleninu, maso nebo ukrojení chleba. Jak se však starat o dřevěné krájecí desky, aby nám zůstaly co nejdéle v perfektním stavu? 

Používáním profesionálních krájecích prkének zůstane čepel nože déle ostrá. Složení chrání citlivé čepele a zajišťuje, že ostří není poškozeno tvrdými, nevhodnými povrchy. Díky tomu mohou být nože méně často broušeny, zvyšuje se efektivita v kuchyni a práce je přesná, čistá a bezpečná. Proto jsou vysoce kvalitní krájecí desky také součástí ideálního kuchyňského vybavení spolu s noži prvotřídní kvality.

Jednoduchá základní pravidla

• Nikdy nenechávejte na dřevěné desce vodu nebo jiné tekutiny po dlouhou dobu nebo přes noc.
• Často stačí jen otřít desku vlhkým hadříkem bez použití čisticího prostředku nebo opláchnout pod tekoucí vodou.
• Pokud je deska velmi špinavá, použijte teplou vodu a jemný čisticí prostředek.
• Vždy se ujistěte, že jste přední i zadní část navlhčili rovnoměrně, abyste předešli přílišné tenzi při sušení.
• Deska by měla být při sušení umístěna ve svislé poloze, aby mohl vzduch volně cirkulovat kolem desky.
• Kompletní ponoření do vody, agresivní prostředky a extrémní teploty (horké i studené) desku poškozují.
• Upozornění: Nikdy neumývejte dřevěnou krájecí desku v myčce!

Náš tip: Suchou desku byste měli čas od času naolejovat jemnou vrstvou oleje na vaření. Naneste olej bavlněným hadříkem. Poté nechte vsáknout a uschnout přes noc. Tím bude udržována bariéra proti vlhkosti.

Pamatujte, že dřevo přirozeně ničí bakterie, protože má antibakteriální účinek – obsahuje totiž přírodní organické sloučeniny. Ty se uvolňují pokaždé, když na desce krájíte, takže bakterie nemají šanci proniknout do dřeva. 

Starat se správně o kuchyňský nůž neznamená věnovat se jen jeho perfektnímu ostří. Důležité je mít nože bezpečně uložené. Nejen kvůli bezpečnosti (ta je vždy na prvním místě), ale také funkčnosti. Nový nůž se může nesprávným uložením jednoduše otupit. Nože musí být skladovány na dostupném, avšak bezpečném místě. Nůž nikdy nenechávejte volně ležet v odkapávači nebo pohozený v příborníku či zásuvce.

Kam s noži

Pokud nože skladujete v zásuvce, je velmi praktický a v podstatě nezbytný organizér do zásuvky. Lze do něj uložit jak větší, tak menší nože a přitom organizér nezabere v zásuvce příliš místa. Díky organizéru se o sebe nože neotloukají, jelikož má každý vlastní přihrádku a jsou tedy od sebe potřebně oddělené.

Do bloku a start

Dalším možným způsobem uložení nožů je jejich umístění do bloku na nože, který kromě ochrany nožů doplní design Vaší kuchyně. V bloku má též každý nůž své vlastní místo. Důležité je, aby nože byly v bloku uloženy v horizontální poloze nikoliv vertikálně (ostří nožů by byla při vkládání a vytahování zbytečně v kontaktu se špalkem), s výjimkou bloků k vertikálnímu ukládání nožů určených.

Ne každý blok vyhovuje přesně kompilaci nožů v domácnosti. V takovém případě je ideální uložit nože do bloku s pružnou vložkou, která umožňuje nejen bezpečné, ale hlavně individuální skladování nožů. Dbejte na to, aby byla vložka z bloku vyjímatelná pro snadné udržení čistoty. V případě, že máte místo na zdi, lze nože bezpečně a přehledně ukládat na magnetickou lištu.

Pokud s noži cestujete, je na jejich přepravu ideální kuchařská mapa či kufřík, kde má každý nůž své místo. V takovém případě doporučujeme použít také ochranu ostří.