Jak správně udržovat nůž ostrý? Přinášíme vám rychlý přehled plný užitečných informací. Bavit se budeme o ocílkách, brouscích a brusných kamenech. Zásaní rozdíl mezi ocílkou a brousek je v tom, že ocílka ostří nože pouze uhladí, materiál ostří zůstává zachován. Naopak při použití brousku materiálu na ostří ubývá. Základem péče o ostří nožů je tak ocílka, brousek přichází na řadu až v momentě, kdy dojde ke ztupení ostří. Ocílka se používá pravidelně po každém použití nože, zejména v profesionálních kuchyních. Při běžném domácím používání stačí nůž ocílkou honovat jednou za měsíc. V delším časovém intervalu, i v závislosti na četnosti používání, je prostor i na skutečné broušení pomocí brousku.
Jak na rovné ostří?
KLasický brousek a ocílka mají konstrukčně stejný tvar, proto i mechanismus použití je stejný. Při používání kvalitních ocílek a brousků se nemusíte obávat složitých úhlů broušení. Většina moderních brousků udržuje úhel automaticky, což usnadňuje proces broušení. Nicméně, vždy je dobré prostudovat návod, aby nedošlo k chybám. Brousit byste měli pod úhlem 15–20°, což vytvoří ideální úhel řezu 30–40°. Tento postup platí také pro nože se zoubkovým ostřím, i když tam se brousí jednotlivé zoubky samostatně.
Brusný kotouč
Pokud se rozhodnete použít brusný kotouč, dávejte velký pozor na teplotu, která může při tření vzniknout. Nadměrné zahřívání může poškodit čepel nože. Proto je důležité během broušení používat velké množství studené vody a nůž průběžně chladit, aby nedošlo k přehřátí a poškození materiálu.
Ostření na kameni
Pro ty, kteří chtějí svým nožům věnovat extra péči, je ideální ostření na brusných kamenech. Tento proces vyžaduje určitou praxi, ale s trochou tréninku ho zvládne každý. Důležité je vybrat správný brousek nebo kámen podle hrubosti, která je klíčová pro různé fáze ostření.
Hrubost brusných kamenů je vyjádřena čísly. Nižší čísla (do cca 800) slouží k základnímu nabroušení nože, kameny s hrubostí kolem 2000 zajistí ostrost a kameny s vyšší hodnotou slouží k finálnímu vyleštění ostří, podobně jako ocílka. Pokud je nůž zcela tupý, začínáte od nižších hodnot a postupně přecházíte k vyšším. Pro pravidelnou údržbu můžete začít rovnou u kamenů s vyšší hrubostí.
Před začátkem broušení je nutné kámen na cca 15 minut namočit do vody a udržovat jej neustále mokrý. Při broušení je klíčové udržovat stabilní úhel 15–20°, kontrolovat rychlost pohybů a pečlivě sledovat proces.